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Griechen lieben Pasteten. Die alten Griechen stellen seit den minoischen Zeiten Filoteig her, der durch einfaches Kombinieren von Wasser und Mehl hergestellt wird. Das antike Athen war besonders berühmt für seine Bäckereien und Pasteten. Eine Käsepastete, der als Tyronos Plakous oder Tyron Artos bekannt ist, war der Snack, den Athener normalerweise konsumierten, während sie öffentliche Debatten auf der Agora hörten oder eine Theateraufführung sahen. Genau wie heute, stellten die Athener Pasteten in verschiedenen Formen mit allen Arten von Füllungen her.
Die Traditionen und Techniken der Pastetenherstellung in Griechenland haben sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, aber unsere Essgewohnheiten haben sich nicht so stark geändert, wie Sie es vielleicht erwarten würden. Die Athener lieben es immer noch, Käse- oder Spinatpastete, süße oder herzhafte Pasteten zu essen. In Bäckereien und Restaurants in ganz Athen finden Sie frisch gebackene Pasteten (Pites). Hier sind einige der besten spezialisierten Läden, die dieser nationalen Besessenheit gerecht werden.
Ariston
Dieser berühmte Laden befindet sich seit 1910 an derselben Stelle in der Voulis-Straße und wird immer noch von der Familie geführt, die ihn gegründet hat. Der Laden wurde berühmt, als das alte Parlamentsgebäude um die Ecke benutzt wurde; Generationen von Politikern würden sich hier anstellen, um ihre täglichen Pastetendosis zu bekommen. Je nach Jahreszeit finden Sie eine große Auswahl an herzhaften und süßen Pasteten, darunter mit Zucchini, mit Lauch, mit Banane und mit Sauerkirschen. Ihr Bestseller seit Jahrzehnten ist jedoch die Tyropita Kourou - eine kleine Halbmondpastete mit einer dicken Kruste auf Butterbasis, gefüllt mit zerbröckeltem Feta-Käse. Normalerweise warm serviert, macht das butterartige Aroma und die säuerliche Textur zusammen mit der salzigen Feta-Füllung einen unwiderstehlichen Snack.
Foto: Eleni Veziri
Foto: Eleni Veziri
Fillo
Die ehemaligen Bänker Sophia und Filippos beschlossen, ihre Arbeit aufzugeben und ihrem Magen zu folgen. Nach vielen Forschungsreisen eröffneten sie diesen kleinen Laden, in dem rund 50 regionale griechische Pasteten, Kuchen und Tarten serviert werden. Alle werden von Frauengenossenschaften und Familienbetrieben in Dörfern in ganz Griechenland zubereitet. Hier können Sie ungewöhnliche Angebote probieren, die Sie anderswo in Athen wahrscheinlich nicht finden werden, wie die Brennnesselpastete aus Magnesia, die Plastos aus Trikala (mit Gemüse, Kräutern und Feta gefülltes Maismehlgebäck) und die Kreatotourta aus Chania auf Kreta (eine wunderbare Lamm- oder Ziegenpastete mit frischer Minze). Einige meiner Favoriten: die Hackfleischpastete aus Larissa, die Fenchelpastete aus Lesbos, die Feta-Tomaten-Torte aus Thessaloniki, die Zucchini-Torte aus Pella und die Zwiebelpastete aus Kastoria. Sind Sie eine Naschkatze? Dann schlage ich vor, Sie probieren den Kürbiskuchen aus Larissa.
Marie & Antoinette
Dieses Mutter-Tochter-Unternehmen ist so erfolgreich, dass sie sogar die Restaurants im griechischen Parlament und in der griechischen Nationalbank mit Pasteten beliefert. Antoinetta stammt aus Epirus, einer Bergregion im Nordwesten Griechenlands, die für ihre Kunst der Pita-Herstellung bekannt ist. Ihre Tochter Maria, eine ehemalige Bankierin, ist das „Gehirn“ hinter dem Projekt. Sie beziehen alle ihre Zutaten direkt von kleinen Produzenten; Antoinette kauft oft selbst auf den örtlichen Bauernmärkten ein, so wie sie zu Hause einkaufen würde, um zu kochen. Jeden Tag backen sie eine Vielzahl von außergewöhnlich leckeren Pasteten, basierend auf saisonalen Zutaten und Antoinettes Rezepten. Abgesehen von klassischem Filo auf Weizenbasis verwenden sie viele verschiedene Mehlsorten, von glutenfreien Optionen bis hin zu Cannabismehl. Probieren Sie die Auberginentarte, ein Sommer-Special. Sie können auch gefrorene Pasteten mitnehmen, um sie zu Hause zu backen.
*Dieses Geschäft ist derzeit wegen Umzug geschlossen.
Foto: Thomas Gravanis
"Wenn Sie versuchen möchten, Ihre eigene griechische Pita zuzubereiten, verkaufen sie auch frisch zubereitetes Filo."
Dimitra Gounaridi
Dieses Familienunternehmen stellt seit 1945 Pasteten her. Tasos Gounaridis, ein Grieche aus Kleinasien, kam mit seiner Mutter und seinen Schwestern im Alter von acht Jahren nach Athen. Die Zeiten waren hart und er begann in einem Keller in Nea Ionia, einem Vorort von Athen mit einer großen Gemeinschaft von Flüchtlingen aus Kleinasien, Filo auszurollen. Nachdem er seine Frau Dimitra geheiratet hatte, nahm der Umsatz in ihrer Filo-Werkstatt deutlich zu: Dimitras dreieckige Käsepasteten wurden bald legendär. Das Geschäft wird jetzt von ihren Söhnen Giorgos und Thanassis geführt. Giorgos, der Bäcker, ist spezialisiert auf Pites Tapsiou, Filo-Pasteten, die in einem großen Backblech zubereitet werden - und natürlich auf die berühmten Dreieck-Käsepasteten, die zwar gebraten, aber überhaupt nicht fettig sind. Wenn Sie versuchen möchten, Ihre eigene griechische Pita zuzubereiten, verkaufen sie auch frisch zubereitetes Filo-Matsovergas (benannt nach dem Matsoverga, dem langen Holzstab, der traditionell zum Ausrollen von Filo-Gebäck verwendet wird). Probieren Sie auch die Marmeladen und Konfitüren.
Oi Pites tis Sophias
Die Geschwister Dimitris und Matina wurden durch einen unwahrscheinlichen Vorfall dazu inspiriert, diese Konditorei in Paleo Faliro zu eröffnen. Ihre Mutter Sophia war unter Familie und Freunden für ihre köstlichen Pasteten bekannt. Eines Tages, als sie krank wurde, bot sie ihnen sogar ein Stück aus ihrem Krankenhausbett an. Sie waren erstaunt zu erfahren, dass ihr Vater die Pastete nach ihren Anweisungen gebacken hatte. Dann beschlossen Dimitris und Matina, das kulinarische Handwerk ihrer Mutter zu lernen und davon zu leben. Die im Steinofen gebackenen herzhaften und süßen Pasteten inkludieren auch viele vegetarische Optionen. Sie machen zwei Arten von Hortopita (gefüllt mit essbarem Wildgrün): eine mit Feta und eine mit nur einer Fülle von Grün und Kräutern. Die Kaseri-Käsepastete mit Tomaten ist fantastisch und die Hühnchen-Pfeffer-Tarte ist auch ein Gewinner. Sie machen auch Batzina, eine Käse- und Gemüsetorte aus Thessalien, die ohne Filo hergestellt wird und die Konsistenz von Kuchen hat. Gönnen Sie sich zum Nachtisch eine der süßen Torten wie Erdbeere oder Banane und Karamell.
"Die Kaseri-Käsepastete mit Tomaten ist fantastisch und die Hühnchen-Pfeffer-Tarte ist auch ein Gewinner. Sie machen auch Batzina, eine Käse- und Gemüsetorte aus Thessalien, die ohne Filo hergestellt wird und die Konsistenz von Kuchen hat."
Foto: Thomas Gravanis
Harry’s Kitchen
Sie finden dieses winzige Loch in einer Wand auf der Axarlian-Straße, einer Fußgängerzone in der Nähe des Syntagma-Platzes. Obwohl Sie es leicht übersehen könnten, werden Sie die Warteschlange von Leuten draußen nicht verpassen. Harris Satiridis und seine Frau Yiouli besaßen zuvor einige Feinkostläden in Athen, in denen die Tarten nach den Rezepten von Harris 'Großmutter die Bestseller waren. Also eröffneten sie einen winzigen Laden, in dem nur frisch gebackene Pasteten verkauft werden. Sie backen jeden Tag 14 verschiedene Arten - einer besser als der andere. Ihr Geheimnis? Feine Zutaten und ihr erstaunliches, nicht fettiges Gebäck. Ihre „Frühlingskäsepastete“ ist eine leichte, frische Mischung aus Feta, Myzithra (weicher weißer Käse aus Feta-Molke), Graviera-Käse (ähnlich wie Gruyere), Frühlingszwiebeln und Minze. Die Hühnchentarte mit karamellisierten Zwiebeln ist ebenfalls hervorragend. Wenn Sie zum Frühstück dorthin fahren, probieren Sie die Pastete mit Kayiana, einer griechischen Version von Rührei, gekocht mit frischen Tomaten, Oregano und Feta-Käse - stellen Sie sich vor, dass wie das ganze in perfektem Gebäck eingeschlossen ist. Stellen Sie sicher, dass Sie früh am Tag dorthin fahren, bevor die leckeren Pasteten schon alle verkauft sind.
Pites Tis Yiayias Evridikis
Der Name dieses Ortes, weit draußen im Wohnviertel Vrilissia, bedeutet übersetzt „die Tarten von Oma Evridiki“. Alle Rezepte sind von Evridiki, der Mutter der Besitzerin Dimitra Kougianou, inspiriert. Jeden Tag können Sie Dimitra und ihren Sohn Vaios Rousopoulos dabei beobachten, wie sie in der offenen Küche ihrer Kuchenwerkstatt mindestens 12 verschiedene Arten von Pasteten ausrollen und füllen. Die saisonalen Zutaten stammen aus der Region, abgesehen von den Käsesorten aus Vitina, einem Dorf in Arkadien. Dimitra hält sich mit ein paar kleinen Ausnahmen an klassische griechische Rezepte. Ihre Spinat-Feta-Pastete ist stäbchenförmig und ihre Käsepastete wird aus einer Mischung von vier verschiedenen Käsesorten hergestellt. Wenn Sie irgendwo in einer Küche wohnen, sollten Sie unbedingt Skaltsounia kaufen - kleine kretische Pasteten, gefüllt mit cremeweißem Käse, die zu Hause gekocht werden können. Braten Sie sie in der Pfanne, bis sie knusprig und golden sind, und beträufeln Sie sie dann mit Honig – einfach himmlisch!
Foto: Thomas Gravanis
Mam & Mam 2
Athener verehren diesen Ort seit Generationen. Der junge Fotograf Yiannis Psomopoulos eröffnete 1958 mit seiner Frau die erste Filiale in Panepistimiou und Ippokratous mitten im Wirbel von Athen. Ihre selbstgebackenen Käsepasteten wurden zu Stars und verkauften sich über tausend Mal am Tag. Einige Jahre später eröffneten sie in der Nähe eine zweite Filiale - Mam 2 - in Pesmatzoglou und Stadiou. Unter der Woche werden Sie jeden Morgen Dutzende elegant gekleideter Bänker und Anwälte sehen, die sich für einen ihrer legendären Käsepasteten anstellen. Das Geheimnis ist ihr Gebäck. Es wird täglich frisch zubereitet, ist nie gefroren und mit echtem Käse gefüllt: Wählen Sie zwischen Tyropita Kourou (Käsepastete) mit Feta-Käse und Kaseropita mit reichhaltigem Kaseri-Käse. Ihr Filo wird mit frischer Butter zubereitet. Es ist an den Rändern knusprig und in der Mitte weicher. Sie haben dem Sortiment noch mehr Pasteten mit Spinat oder Hackfleisch hinzugefügt - und diese sind auch gut -, aber die Käsepasteten bleiben ihr Bestseller. Die Kinder von Yiannis und seiner Frau führen jetzt das Geschäft, würden aber nicht davon träumen, das Rezept, die Zutaten oder sogar das Logo zu ändern - was fast wie ein Markenzeichen des Retro-Athens ist. Ihre Käsepasteten kosten nur 1 Euro, aber das Beste an diesem Ort? Was sie bis zum Ende des Tages nicht verkaufen, bieten sie Obdachlosen und anderen Bedürftigen an.