Le souvlaki, une des catégories de street food les plus appréciées en Grèce, existe sous une multitude de formes : les gyros et les kebab se retrouvent dans cette catégorie. On trouve même des souvlakis végétariens.

Par Carolina Doriti

La beauté du souvlaki, street food populaire en Grèce, réside dans sa simplicité. Son nom est un diminutif du mot souvla, qui signifie « brochette ». Il s’agit effectivement de viande cuite en brochette, au charbon et servie de différentes manières, dont la plus courante est dans un pain pita avec des tranches de tomate, de l’oignon et du yaourt.

Cependant, le souvlaki connaît bien d’autres formes et son histoire remonte à plusieurs siècles. Appelé au départ « obeliscos » (ou « broche »), ce plat classique est décrit dans plusieurs textes anciens, y compris dans l’Iliade d’Homère et dans les Deipnosophistes d’Athénée. Les obeliscoi étaient vendus dans les thermopolia, établissements où l’on proposait nourriture et vin. À l’époque, on faisait griller la viande sur des supports de pierre ou de céramique joliment travaillés, appelés krateftes, avec des brochettes adaptées. Certains de ces barbecues ont été inhumés récemment à Akrotiri, sur Santorin, ce qui prouve que le souvlaki était déjà connu au XVIIe s. av. On peut voir les anciens grills et broches utilisés à l’époque hellénistique dans plusieurs musées archéologiques grecs, y compris au Musée de l’Agora, dans le centre d’Athènes. Les Romains ont adopté cette tradition, qui s’est poursuivie à l’époque byzantine et sous l’ère ottomane, lorsque les vendeurs de rue de Constantinople se sont mis à proposer de la viande en brochette avec du pain pita.

On trouve beaucoup de bons souvlatzidika (restaurants de souvlakis) dans Athènes. Ils servent des kalamaki, des kebab, des gyros et autres. Il existe aussi les enseignes légendaires – les « spécialistes » – qui ont, chacune, amélioré le plat à leur façon. On vous indique ici que commander dans quel établissement. 

Photo: Georgios Makkas

Le kalamaki

Le "tylichto"

Photo: Eleni Veziri

Photo: Orestis Seferoglou

Le gyros

Kebab

Photo: Eleni Veziri

Photo: Eleni Veziri

Le bifteki Tylichto

Le kontosouvli

Photo: Eleni Veziri

Photo: Eleni Veziri

Le “souvlaki revisité”