La beauté du souvlaki, street food populaire en Grèce, réside dans sa simplicité. Son nom est un diminutif du mot souvla, qui signifie « brochette ». Il s’agit effectivement de viande cuite en brochette, au charbon et servie de différentes manières, dont la plus courante est dans un pain pita avec des tranches de tomate, de l’oignon et du yaourt.
Cependant, le souvlaki connaît bien d’autres formes et son histoire remonte à plusieurs siècles. Appelé au départ « obeliscos » (ou « broche »), ce plat classique est décrit dans plusieurs textes anciens, y compris dans l’Iliade d’Homère et dans les Deipnosophistes d’Athénée. Les obeliscoi étaient vendus dans les thermopolia, établissements où l’on proposait nourriture et vin. À l’époque, on faisait griller la viande sur des supports de pierre ou de céramique joliment travaillés, appelés krateftes, avec des brochettes adaptées. Certains de ces barbecues ont été inhumés récemment à Akrotiri, sur Santorin, ce qui prouve que le souvlaki était déjà connu au XVIIe s. av. On peut voir les anciens grills et broches utilisés à l’époque hellénistique dans plusieurs musées archéologiques grecs, y compris au Musée de l’Agora, dans le centre d’Athènes. Les Romains ont adopté cette tradition, qui s’est poursuivie à l’époque byzantine et sous l’ère ottomane, lorsque les vendeurs de rue de Constantinople se sont mis à proposer de la viande en brochette avec du pain pita.
On trouve beaucoup de bons souvlatzidika (restaurants de souvlakis) dans Athènes. Ils servent des kalamaki, des kebab, des gyros et autres. Il existe aussi les enseignes légendaires – les « spécialistes » – qui ont, chacune, amélioré le plat à leur façon. On vous indique ici que commander dans quel établissement.
Photo: Georgios Makkas
Le kalamaki
C’est le souvlaki sous sa forme la plus simple : des morceaux de porc ou de poulet grillés sur une brochette en bois (kalamaki), assaisonnés de sel, d’origan et parfois de poivre, servis avec un morceau de citron et une tranche de pain ou de pita. La réussite réside dans la qualité des ingrédients, ainsi que dans l’assaisonnement et la cuisson. Dégustez le kalamaki directement, tout chaud et juteux, avec une généreuse quantité de jus de citron.
O Elvis à Keramikos
Livadia
- 2 Kanigos, Historic Centre, 106 77
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Accessible aux fauteuils roulants
- +30 210 383 2413
- Website
Kostas sur la place d'Agias Irinis
Le "tylichto"
Des morceaux de viande en brochette, souvent de porc ou de poulet, sont enrobés dans un pain pita grillé, avec des tranches de tomate et d’oignon rouge à la fois doux et piquant. Chaque établissement a sa recette pour un wrap qui se distingue de la concurrence : certains ajoutent du tzatziki (du yaourt au concombre râpé et à l’ail), d’autres un simple yaourt épais. Parfois, on additionne le plat de persil haché ou de petits morceaux de poivron vert, ainsi que de sauces « spéciales ». Certains ajoutent même des frites mais, à mon avis, c’est la viande qui doit avoir la première place. Customisez votre wrap selon vos goûts, en ajoutant ou en supprimant des ingrédients. Pour moi, le meilleur est le plus simple.
Kostas sur la place Syntagma
Photo: Eleni Veziri
Photo: Orestis Seferoglou
Le gyros
L’appellation « gyros », qui signifie « qui tourne », fait référence à la manière dont la viande est cuite, en tournant lentement, de manière à ce que la graisse s’égoutte pour un résultat presque croustillant mais délicieusement juteux. Des morceaux de porc ou de poulet assaisonnés sont enroulés autour d’une rôtissoire verticale. L’assaisonnement est essentiel : les ingrédients de base en sont le sel, le poivre, l’ail et l’origan, bien que d’autres épices ou herbes soient souvent ajoutées au mélange. La viande cuite est coupée en lamelles et servie dans un épais pain pita, ou sur une assiette avec des morceaux de tomate, d’oignon et de pita, souvent avec des portions de tzatziki et de frites.
Dionisos
- 9-12 Ithakis, Kypseli, 112 57
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Accessible aux fauteuils roulants
- +30 210 821 1369
Kebab
En Grèce, le terme « kebab » renvoie à un plat plus oriental, importé d’Istanbul et d’Asie Mineure par les réfugiés arméniens et grecs. Il s’agit de viande hachée (de bœuf et d’agneau, traditionnellement) sous la forme de saucisse, assaisonnée avec de l’ail, du cumin et d’autres épices du Moyen-Orient. Le kebab est enveloppé de pain pita, comme le tylihto (le souvlaki sous sa forme de wrap), ou bien servi sur une assiette.
Tomas Kebab
Mikra Asia Pangrati
Photo: Eleni Veziri
Photo: Eleni Veziri
Le bifteki Tylichto
Le bifteki – steak haché assaisonné de sel, de poivre, d’origan, avec beaucoup d’oignon et de persil haché – est très populaire en Grèce. La plupart des restaurants proposent une forme de bifteki : simple, fourré au fromage, agrémenté de tomates émincées ou accompagné d’une sauce secrète. Certains souvlatzidika attirent les amateurs de boulettes en remplissant du pain pita de mini-biftekia, avec les accompagnements habituels.
Le kontosouvli
Ce souvlaki géant est populaire parmi les habitants, mais moins connu des visiteurs. Bien que son nom signifie « brochette courte », la brochette utilisée est en réalité plutôt longue et fine. De gros morceaux de viande marinée alternent avec de l’oignon, de la tomate et des poivrons. L’ensemble cuit lentement sur une rôtissoire au-dessus d’un foyer ouvert avec du charbon. Le résultat est appétissant, tendre et réellement savoureux.
Photo: Eleni Veziri
Photo: Eleni Veziri
Le “souvlaki revisité”
C’est sans surprise qu’une catégorie de street food aussi populaire, appréciée depuis des siècles par les Grecs, continue d’évoluer. Les cuisiniers athéniens donnent une touche moderne au souvlaki, que ce soit sous la forme de versions plus saines ou avec une présentation plus sophistiquée. À Hoocut, entreprise de cinq chefs cuisiniers renommés, le pain pita est préparé sur place et les morceaux de viande de qualité supérieure (dont le mouton et le bœuf) sont coupés finement avant d’être grillés – comme des gyros plus maigres. Kalamaki Kolonaki, quant à lui, ne prépare pas de wraps : un mini-pain pita, blanc, de farine de blé complet ou de maïs, est servi à côté des brochettes de faux-filet, de porc, de saumon, de poulet ou de dinde. Les accompagnements et les salades y sont excellents. Labrinaki propose une série de souvlakis végétariens, végans et sans gluten. Mon préféré est le souvlaki de champignons, avec une sauce de yaourt, enrobé dans une pita de farine de maïs.