C'est une vérité universellement reconnue, que tout homme (ou femme) en possession d'une bonne fortune doit avoir besoin de sucre et de pâte frite. Il y a quelque chose dans cette combinaison enivrante qui semble globalement irrésistible. La preuve grecque en la matière sont les loukoumades, un petit beignet frit trempé dans du sirop ou du miel et saupoudré de cannelle ou de sucre qui a un goût parfait.
Cependant, contrairement aux desserts du monde entier: beignets en France, churros en Espagne et jalebi en Inde, et (j'ose le dire?) les doughnuts, les loukoumades remontent à l'antiquité grecque. Mentionnés tout d'abord par Callimachus de Cirene, ou mieux encore Archestratus de Sicile, dont les poèmes humoristiques conseillaient les lecteurs anciens sur la recherche de la meilleure nourriture de la Méditerranée, les loukoumades ont été nommés lokma en arabe et en turc, et loukuma ou loukoumades en grec.
Traditionnellement, les loukoumades sont un régal de fête. Principalement consommés lors des mariages, des panigiria (fêtes religieuses traditionnelles célébrant les saints orthodoxes) et lors d'occasions spéciales, ils sont généralement servis en portion de 4 à 6 morceaux de pâte frite, puis saupoudrés de miel et de cannelle. Mieux manger tout de suite quand ils sont très chauds.
Photo: Thomas Gravanis
Krinos, une tradition incontestée
Krinos (le mot grec pour lys), situé dans la rue Aiolou, est resté le même depuis 1923, année de son ouverture comme café traditionnel vendant des loukoumades. Tout, des sols en mosaïque rétro aux tables en marbre en passant par le libre-service remontant aux années '80 (vous devez vous procurer un plateau à la cafétéria pour être servi), ainsi qu'un menu allant de la bougatsa (une tourte à la crème grecque mangé au petit déjeuner) pour servir des glaces, fait partie du charme. Les Loukoumades sont doux et "caoutchouteux", avec un trou au milieu et sont généralement servies avec du miel, de la cannelle et des noix broyées. Le goût est fantastique, riche, juteux et moelleux à la fois.
Ktistakis, l'explosion de sirop
Cet humble lieu familial de troisième génération situé tout près de la place Omonia, dans la très animée rue Sokratous, est géré par le toujours souriant Thodoris Ktistakis. Il ne sert qu’une chose: les loukoumades. Le grand-père de Thodoris a d'abord appris l'art des loukoumades à Alexandrie en Égypte, puis a apporté la recette avec lui en Crète. Les boules de pâte (coupées à la main avec une cuillère en bois et laissées à maturation dans une auge en bois située à l'étage supérieur) sont frites puis immergées dans du sirop de sucre, avec une pincée de cannelle et de graines de sésame. L’extérieur devient croustillant, alors que l’intérieur reste mou, effet que beaucoup de clients fidèles (c’est-à-dire moi) ont surnommé «l’explosion de sirop». Étonnamment, il s’agit d’une version très légère pour un dessert habituellement assez lourd.
Photo: Thomas Gravanis
Courtoisie de: Lukumades
Lukumades, la version revisitée
Les dix dernières années ont vu une réinvention des loukoumades. Cela pourrait être dû à leur popularité éternelle auprès des grandes communautés grecques à l'étranger, en particulier en Australie, où ils sont devenus une sensation branchée, qualifiés de «beignets grecs fabriqués à la main» et vendus dans des boutiques pop-up et des food trucks avec des garnitures élaborées telles que du caramel salé , cheesecake aux agrumes et myrtilles et figues épicées. Cette réinvention a également eu lieu à Athènes. Nulle part cela n’est plus évident que les bien nommés Lukumades de la rue Aiolou, offrant une vaste gamme de saveurs dans un cadre totalement moderne, juste à côté de la place très centrale Agias Eirinis. C'est un endroit extrêmement populaire et il y a un facteur de nouveauté: les loukoumades sont offerts avec des garnitures et des nappages, allant du mastic au citron et au chocolat. Il existe également des versions savoureuses et épicées remplies de différents fromages grecs tels que la mizithra crétoise (un fromage de chèvre frais et léger) ou les piments feta et Florina, arrosés de miel et de graines de sésame ou de mélasse et de pignons de pin.