Les Grecs aiment les tartes. Les anciens Grecs fabriquaient de la pâte filo en combinant simplement l'eau et la farine depuis l'époque minoenne. Athènes antique était particulièrement célèbre pour ses boulangeries et tartes. Une tarte au fromage connue sous le nom de tyronos plakous, ou tyron artos, était la collation généralement consommée par les Athéniens tout en écoutant les débats publics à l'Agora ou en regardant une pièce de théâtre. Tout comme aujourd'hui, les Athéniens de l'époque ont fait des tartes de différentes formes avec toutes sortes de garnitures.
Les traditions et les techniques de fabrication de tartes en Grèce ont évolué au fil du temps, mais nos habitudes alimentaires n'ont pas changé autant que l'on pense. Les Athéniens aiment toujours grignoter du fromage, des épinards et d'autres tartes sucrées et salées. Vous trouverez des tartes fraîchement préparées dans les boulangeries artisanales et des restaurants d'Athènes. Ce sont quelques-uns des meilleurs magasins qui répondent à cette obsession nationale.
Ariston
Cette célèbre pâtisserie est située au même endroit sur la rue Voulis (Parlement) depuis 1910 et est toujours dirigée par la famille qui l'a fondée. La boutique est devenue célèbre lorsque l'ancien bâtiment du Parlement au coin de la rue était en service; des générations de politiciens faisaient la queue ici pour leur plat quotidien. Vous trouverez une très large gamme de tartes salées et sucrées, notamment des tartes à la courgette, au poireau, à la banane et aux cerises aigres, selon la saison. Mais leur best-seller depuis des décennies a été la tyropita kourou - une petite tarte en demi-lune avec une croûte épaisse à base de beurre, remplie de feta émiettée. Habituellement servie chaud, l'arôme de beurre et la texture acidulée, ainsi que la garniture salée de feta, font une collation irrésistible.
Photo: Eleni Veziri
Photo: Eleni Veziri
Fillo
Les anciens banquiers Sophia et Filippos ont décidé de quitter leur emploi et de suivre leur estomac. Après de nombreux voyages de recherche, ils ont ouvert cette petite boutique servant une cinquantaine de tartes grecques régionales. Toutes sont préparées par des coopératives de femmes et des industries artisanales dans les villages de la Grèce. C'est l'endroit idéal pour déguster des tartes que vous ne trouverez probablement pas ailleurs à Athènes, comme la tarte à l'ortie de Magnésie, les plastos de Trikala (pâte de farine de maïs farcie de légumes verts, d'herbes et de feta) et la kreatotourta de Crète (une magnifique tarte à l'agneau ou à la chèvre parfumée à la menthe fraîche). Certains de mes favoris: la tarte à la viande hachée de Larissa, la tarte au fenouil de Lesbos, la tarte à la feta et à la tomate de Thessalonique, la tarte à la courgette de Pella et la tarte à l'oignon de Kastoria. Vous avez une dent sucrée? Je vous suggère de goûter la tarte à la citrouille de Larissa.
Marie & Antoinette
Cette aventure mère-fille est un tel succès qu'ils fournissent des tartes aux restaurants du Parlement grec et de la Banque nationale de Grèce. Antoinetta vient d'Épire, une région montagneuse du nord-ouest de la Grèce réputée pour l'art de la fabrication de tartes. Sa fille Maria, une ancienne banquière, est le «cerveau» derrière le projet. Elles s'approvisionnent tous leurs ingrédients directement auprès de petits producteurs; Antoinette fait souvent les courses elle-même sur les marchés fermiers locaux, tout comme elle ferait ses courses pour cuisiner à la maison. Chaque jour, ils préparent une variété de tartes exceptionnellement savoureuses, à base d'ingrédients de saison et des recettes d'Antoinette. Outre le filo classique à base de blé, ils utilisent de nombreux types de farine différents, dont des options sans gluten à la farine de cannabis. Essayez leur tarte aubergine, un plat d'été. Vous pouvez également acheter des tartes surgelées à cuire à la maison.
Photo: Thomas Gravanis
Photo: Thomas Gravanis
Cocona
Cocona, du mot roumain cocoană, est un surnom affectueux pour une femme aristocratique. C'est un terme de tendresse popularisé par les Grecs d'Istanbul et d'Asie Mineure, venus massivement en Grèce au début des années 1920. La pâtisserie de Ioanna Amoutzaki à Kolonaki est inspirée par sa mère - une véritable cocona et une pâtissière qualifiée - dont le portrait est à l'honneur dans son petit atelier. C’est là que vous trouverez Ioanna, déployant des pâtisseries dans son foulard noir et blanc et son rouge à lèvres rouge vif. Outre ses tartes grecques classiques, qui sont délicieuses, le point culminant est sans aucun doute le gőzleme, une spécialité d'Asie Mineure. Une pâte très fine, presque crêpeuse est remplie puis repliée comme une enveloppe et cuite sur une plaque de cuisson spéciale en métal. Chaque tarte est faite sur commande. Je recommande le gőzleme avec des épinards, de la tomate et des herbes hachées, ou du pastourma (boeuf salé épicé), du fromage kaseri et de la tomate. Conseil de pro: ajoutez un œuf au plat sur l'une des options salées.
Dimitra Gounaridi
Cette entreprise familiale produit des tartes depuis 1945. Tasos Gounaridis, un Grec d'Asie Mineure, est arrivé à Athènes avec sa mère et ses sœurs à l'âge de huit ans. Les temps étaient durs et il a commencé à déployer du filo (pâte à tartes) dans un sous-sol à Nea Ionia, une banlieue d'Athènes avec une grande communauté de réfugiés d'Asie Mineure. Après avoir épousé sa femme, Dimitra, le chiffre d'affaires de leur atelier de filo a vraiment repris: les tartes au fromage triangulaires de Dimitra sont rapidement devenues légendaires. L'entreprise est désormais dirigée par leurs fils, Giorgos et Thanassis. Giorgos, le boulanger, est spécialisé dans les pites tapsiou, les tartes cuites dans une grande plaque à pâtisserie - et bien sûr leurs fameuses tartes au fromage triangle qui sont frites mais pas du tout grasses. Si vous voulez vous essayer à faire vos propres tartes grecques, ils vendent également des filo matsovergas fraîchement préparés (du nom du matsoverga, le long bâton en bois traditionnellement utilisé pour dérouler la pâte). Essayez également leurs marmelades.
"Si vous voulez vous essayer à faire vos propres tartes grecques, ils vendent également de la pâte fraîchement préparée."
"La tarte au fromage kaseri à la tomate est fantastique et la tarte au poulet et au poivre est également splendide. Ils font également de la batzina, une tarte au fromage et aux légumes de Thessalie qui est faite sans filo et a la consistance d'un gâteau."
Oi Pites tis Sophias
Dimitris et Matina ont été inspirés d'un incident improbable de leur mère, Sophia, lorsqu'ils ont décidé d'ouvrir cette pâtisserie à Palio Faliro. Sophia était connue de sa famille et de ses amis pour ses délicieuses tartes. Un jour, quand elle est tombée malade, elle leur a même offert une part de tarte de son lit d'hôpital. Ils ont été étonnés de découvrir que leur père avait cuit la tarte en suivant ses instructions. C'est à ce moment-là que Dimitris et Matina ont décidé d'apprendre le métier culinaire de leur mère et d'en vivre. Leurs tartes salées et sucrées cuites sur pierre comprennent de nombreuses options végétariennes. Ils font deux types de hortopita (tarte farcie de légumes sauvages comestibles): une avec de la feta et une autre avec seulement une abondance de légumes verts et d'herbes. La tarte au fromage kaseri à la tomate est fantastique et la tarte au poulet et au poivre est également splendide. Ils font également de la batzina, une tarte au fromage et aux légumes de Thessalie qui est faite sans filo et a la consistance d'un gâteau. Pour le dessert, laissez-vous tenter par l'une de leurs tartes sucrées, comme la fraise ou la banane et le caramel.
Photo: Thomas Gravanis
Harry’s Kitchen
Vous trouverez ce magasin minuscule sur Axarlian, une rue piétonne près de la place Syntagma. Bien qu'il peut passer inaperçu, vous ne manquerez pas la file d'attente à l'extérieur. Harris Satiridis et son épouse Yiouli possédaient auparavant quelques épiceries fines à Athènes, où les best-sellers étaient les tartes basées sur les recettes de la grand-mère de Harris. Ils ont donc ouvert une toute petite boutique ne vendant que des tartes fraîchement préparées. Ils préparent chaque jour 14 sortes de tartes différentes, chacune meilleure que la suivante. Leur secret? Des ingrédients raffinés et leur incroyable pâte non grasse. Leur «tarte au fromage de printemps» est un mélange léger et frais de feta, de myzithra (fromage blanc à pâte molle fabriqué à partir de feta), de fromage graviera (similaire au gruyère), d'oignon de printemps et de menthe. Leur tarte au poulet et oignons caramélisés est également superbe. Si vous vous y rendez pour le petit-déjeuner, optez pour la tarte au kayiana, une version grecque d'oeufs brouillés cuits avec de la tomate fraîche, de l'origan et du fromage feta - imaginez-la enfermée dans une pâtisserie parfaite. Assurez-vous de vous y rendre tôt le matin avant que leur stock soit épuisé.
Pites Tis Yiayias Evridikis
Le nom de cet endroit, situé dans la banlieue résidentielle de Vrilissia, se traduit par «les tartes de mamie Evridiki». Toutes les recettes sont inspirées d'Evridiki, la mère de la propriétaire, Dimitra Kougianou. Chaque jour, vous pouvez regarder Dimitra et son fils, Vaios Rousopoulos, dérouler et remplir au moins 12 différents types de tartes dans la cuisine ouverte de leur atelier. Les ingrédients de saison sont d'origine locale, à l'exception des fromages, qui proviennent de Vitina, un village d'Arcadie. Dimitra s'en tient aux recettes de tarte grecques classiques, avec quelques petites touches. Sa tarte aux épinards et à la feta est en forme de bâton, et sa tarte au fromage est faite avec un mélange de quatre fromages différents. Si vous séjournez dans un endroit avec cuisine, assurez-vous d’acheter des skaltsounia, de petites tartes crétoises, remplies de fromage blanc crémeux, prêtes à cuire à la maison. Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, puis arrosez de miel - le paradis!
Photo: Thomas Gravanis
Mam & Mam 2
Les Athéniens adorent cet endroit depuis des générations. Le jeune photographe Yiannis Psomopoulos a ouvert la première succursale en 1958 avec son épouse Mam sur Panepistimiou et Ippokratous, en plein centre d'Athènes. Leurs tartes au fromage maison sont devenues des stars, se vendant plus d'un millier par jour. Quelques années plus tard, ils ont ouvert une deuxième succursale - Mam 2 - à proximité, sur Pesmatzoglou et Stadiou. Au cours de la semaine, vous verrez des dizaines de banquiers et d'avocats habillés faire la queue chaque matin pour l'une de leurs tartes légendaires au fromage. Le secret est leur pâtisserie. Elle est préparée tous les jours, jamais congelée et remplie de vrai fromage: choisissez la tyropita kourou (tarte au fromage kourou) avec du fromage feta et la kaseropita avec du riche fromage kaseri. Leur filo est préparé avec du beurre frais. Il est croustillant sur les bords et plus doux au milieu. Ils ont ajouté plus de tartes aux épinards ou à la viande hachée - et elles sont bonnes aussi - mais les tartes au fromage restent leur meilleur produit. Les enfants de Yiannis et Mam dirigent maintenant l'entreprise mais ne rêveraient pas de changer la recette, les ingrédients ou même le logo - qui est presque comme une marque de fabrique d'Athènes. Leurs tartes au fromage ne coûtent que 1 euro, mais le meilleur atout de cet endroit? Tout ce qu'ils ne vendent pas à la fin de la journée, ils l'offrent aux sans-abri et autres personnes dans le besoin.